Técnicas Gastronómicas De Cocina Institucional

Maestros de cocina Ayudantes de Cocina Supervisores de cocina

• Ejecutar un menú de cuatro tiempos en cocina gerencial considerando los segmentos institucionales y normativa de higiene vigente
• Aplicar técnicas de cocina moderna en un servicio de banquetería en formato cóctel, considerando la normativa de higiene vigente en la elaboración y montaje de bocados

• Dominio de las 4 operaciones matemáticas básicas
• Conocimientos básicos de técnicas y utensilios de cocina Comprensión y expresión oral y escrita
• Disposición para integrar y participar en equipos de trabajo
• Hábitos de orden y limpieza
• Responsabilidad en la manipulación y utilización de instrumentos que pueden producir accidentes (cuchillos, elementos calientes)

Qué hará: El curso será de carácter teórico-práctico con evaluaciones formativas y sumativas. En la primera parte, los participantes conocerán los fundamentos y procedimientos de las técnicas gastronómicas institucionales aplicadas en contextos gerenciales y de banquetería. Estudiarán contenidos como planificación de menús, segmentación de clientes institucionales, normas sanitarias, mise en place, fileteado, y montaje de preparaciones. Posteriormente, se realizarán evaluaciones orientadas a verificar que seas capaz de ejecutar un menú institucional de cuatro tiempos y un servicio de banquetería en formato cóctel, respetando estándares de presentación, producción y normativa vigente. Cómo lo hará: Durante las sesiones presenciales, el facilitador activará los conocimientos previos vinculados a los segmentos de clientes y planificación de menús institucionales (Unidad 1). Luego se abordarán contenidos de mayor complejidad como técnicas modernas de cocina y montaje de bocados (Unidad 2)

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Aplica criterios técnicos en la clasificación de insumos según su naturaleza y relación con el segmento institucional asignado. Utiliza documentos de planificación (ficha técnica, organigrama, croquis, timer) en la elaboración del menú gerencial. Explica oralmente la propuesta de menú, justificando elecciones técnicas. Incorpora las normas de higiene y seguridad alimentaria en la planificación y producción del menú. Aplica técnicas avanzadas en la preparación de bocados fríos, calientes y dulces. Realiza mise en place de insumos, utensilios y vajilla para producción y montaje. Ejecuta el montaje de bocados considerando estándares técnicos, estéticos y sanitarios. Analiza el producto final en función de criterios técnicos de presentación y sabor, considerando mejoras si corresponde. ESTRATEGIAS EVALUATIVAS: Evaluación formativa: Para medir el nivel de aprendizaje en el proceso, a través de actividades prácticas retroalimentadas por el facilitador.